Cours de gastronomie moléculaire
Chocolate chantilly, kientzheim de mantequilla morena, gibbs de foie gras, jamón exponencial, cristales de viento, ensaladas del Abbé Nollet, huevo a 67°C... Las aplicaciones de la gastronomía molecular propuestas por Hervé Hoy en día se cuentan por cientos . ¿No es esto una prueba de que una buena...
| Otros Autores: | |
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| Formato: | Libro |
| Idioma: | Francés |
| Publicado: |
Versailles : Paris :
Éditions Quae ; Éditions Belin
c2009-2010.
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| Colección: | Racines du vivant
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| Materias: | |
| Acceso en línea: | Acceso a información complementaria y vista previa desde Google Books (vol.1) Acceso a información complementaria y vista previa desde Google Books (v.2.) |
| Sumario: | Chocolate chantilly, kientzheim de mantequilla morena, gibbs de foie gras, jamón exponencial, cristales de viento, ensaladas del Abbé Nollet, huevo a 67°C... Las aplicaciones de la gastronomía molecular propuestas por Hervé Hoy en día se cuentan por cientos . ¿No es esto una prueba de que una buena comprensión de las relaciones entre ciencia, tecnología y técnica es esencial para quienes buscan innovación? ¿Gastronomia molecular? Una disciplina científica de la que Hervé Este es uno de los dos creadores y que explora los mecanismos que se producen durante las transformaciones culinarias. Este Curso de Gastronomía Molecular impartido en enero de 2008 deja claro qué son ciencia y tecnología, con el objetivo de conciliar ambos campos. El autor propone un método práctico, sencillo y eficaz para poner en diálogo al personal implicado en ambas actividades, manteniendo su especificidad. Un trabajo sorprendente donde la epistemología se mezcla con la tecnología (¿Cómo inventar? ¿Cómo promover los resultados de la ciencia con miras a la innovación?) -- v.2¿Es cierto que la menstruación de las mujeres hace que las salsas de mayonesa cambien? ¿Que los cochinillos asados tienen la piel más crujiente si les cortas la cabeza al pelarlos? ¿De verdad hay que batir siempre las claras en el mismo sentido para que se batan mejor? ¿Las fases de la luna influyen en los adobos? ¿Y los borradores sobre los Bearnes? Consejos, trucos, trucos, refranes, refranes, máximas, refranes... El autor ha llamado a todas estas ideas "detalles culinarios", en contraposición a las "definiciones" que se dan en las recetas. Evidentemente, es hora de examinar más claramente estos objetos culturales. En primer lugar, desde un punto de vista técnico: debemos aprender a realizar pruebas experimentales bien pensadas y bien realizadas, para finalmente tener una idea de la posible veracidad de estos detalles tradicionalmente transmitidos. La refutación experiencial de algunas de ellas ha revelado ideas falsas, lo que requiere que comprendamos cómo llegaron nuestros antepasados a transmitírnoslas. Desde 1980, Hervé This explora el extraordinario mundo de los detalles culinarios: ha coleccionado más de 25 000. Utilizando un enfoque histórico y científico, el autor disecciona nuestra cultura culinaria y conserva sólo lo mejor. |
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| Descripción Física: | 2 v. : ill. (some col.) ; 24 cm |
| Bibliografía: | Incluye referencias bibliográficas e índice. |
| ISBN: | 9782759203895 9782701151205 9782701154756 9782759206223 |
