| Sumario: | Se desarrolló un proceso de preservación para evitar el "veteado vascular" y lograr la estabilidad microbiológica de raíces de mandioca almacenadas a temperatura ambiente. El proceso se basó en la "Tecnología de Obstáculos o Métodos Combinados", donde se incluye la combinación de los siguientes factores de estrés: reducción de la actividad del agua, disminución del pH y adición de sorbato de potasio y benzoato de sodio. Se obtuvieron raíces de mandioca, almacenadas a 35 microbiológicamente durante 120 días, sin tratamientos térmicos. ̂C, estables y seguras Se evaluó la estabilidad y seguridad microbiana realizando pruebas de reto microbiano con Saccharomyces cerevisiae, Staphylococcus aureus y microflora nativa. Se siguieron además, los cambios en los conteos de microorganismos mesófilos aerobios, coliformes totales y mohos y levaduras. Las principales variaciones en los parámetros del color se presentaron en el parámetro "L" indicando que las raíces se tornan menos blancas. El agregado de bisulfito de sodio preservó mejor el color. Se observó que la dureza, la rigidez y la fuerza máxima disminuyen con el tiempo, en cambio la deformación aumenta indicando que el tejido de las raíces conservadas se vuelve más flexible respecto a la mandioca fresca. Los cambios más importantes de la fuerza máxima, la dureza y la rigidez se presentaron a los 90 días. En todas las experiencias, no se observó desarrollo de "veteado vascular" en las raíces de mandioca durante todo el periodo de almacenamiento. Por último se propone un diagrama de flujo para la elaboración del producto y se presentan formulaciones estables y seguras para conservar raíces de mandioca por esta metodología.
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