Alimentos : introducción, técnica y seguridad

Alimentos introducción, técnica y seguridad

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Detalles Bibliográficos
Autor principal: Medin, Roxana (-)
Otros Autores: Medin, Silvina
Formato: Libro electrónico
Idioma:Castellano
Publicado: Buenos Aires : Fundación Proturismo - Ediciones Turísticas [2011]
Edición:Cuarta edición
Materias:
Alimentos
Alimentación
Composición de los alimentos
Análisis de los alimentos
Libros electrónicos
Libros electrónicos.
Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull:https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009437103606719
Tabla de Contenidos:
  • ALIMENTOS: INTRODUCCIÓN TÉCNICA Y SEGURIDAD ; PÁGINA LEGAL; INDICE; PROLOGO; INTRODUCCION; CAPITULO 1SISTEMAS ALIMENTICIOS; SISTEMAS ALIMENTICIOS HOMOGENEOS; SISTEMAS ALIMENTICIOS HETEROGENEOS; OPERACIONES PARA EL TRATAMIENTO; Procedimientos mecánicos; Procedimientos físicos; Congelación industrial; Congelación artesanal o doméstica; Descongelación; Distribución de alimentos refrigerados y congelados; Procedimientos químicos; Procedimientos biológicos; Procedimientos higiénico-sanitarios; CAPITULO 2 AGUA; Química del agua; Estados de agregación; Estado sólido; Estado líquido
  • Mecanismo de ebullición del aguaEstado gaseoso; Estados de agregación intermedios; Calor latente; Disponibilidad del agua en los alimentos; Agua libre y ligada; Actividad de agua; Características químicas del agua: Dureza; Cacterísticas microbiológicas para el agua potable; Filtros de agua; Aguas minerales; Agua en expendedores; CAPITULO 3 AZUCARES Y DULCES; AZUCARES; Monosacáridos; Disacáridos; OLIGOSACARIDOS; POLISACARIDOS; Características físico-químicas de los azúcares; Estructura e isomería; Edulcorantes no nutritivos; Tipos de dulces; Poder edulcorante; Dulces cristalinos
  • Dulces no cristalinos o amorfosDulces texturizados; CAPITULO 4 EVALUACION DE LOS ALIMENTOS:SENSORIAL Y OBJETIVA; Evaluación sensorial: Es la que se realiza conlos órganos de los sentidos y es también denominadasubjetiva, según se indica en el cuadro al pie; Textura; Sonido, ruido externo o interno; Aspecto; Prueba de diferencia o discriminación; Pruebas de clasificación; - Comparación de pares o apareadas (; CAPITULO 5 GRASAS Y ACEITES; Características de los ácidos grasos; Clasificación de lípidos; Lípidos simples apolares o neutros; Ceras; Esteroles; Lípidos complejos; Aceites
  • Indices de detección del deterioroCocido; Preparaciones en base a grasas y aceites; Seguridad durante los procesos; Modificaciones químicasa partir de la cocción en grasas y aceites; Factores que regulan la absorción lipídicadurante la fritura; Cálculo empíricode la absorción lipídica en una fritura; Productos industriales en base a grasas y aceites; Emulsiones; Formación de una emulsión; CAPITULO 6 PROTEINAS ALIMENTARIAS; Molécula proteica; Características físicas de los aminoácidos; Péptidos; Clasificación de las proteínas; Estructura proteica
  • Características físico-químicas de las proteínasCAPITULO 7 PARDEAMIENTO ENZIMATICOY NO ENZIMATICO; Pardeamiento no enzimático; Mecanismo del pardeamiento del ácido ascórbico; Causas que inducen al pardeamiento no enzimático; Reacción del aldehído activo o caramelización; Prevención en la formación de pardeamientono enzimático indeseable; Pardeamiento enzimático; Prevención del pardeamiento enzimático indeseable; CAPITULO 8 PRODUCTOS LACTEOS; Estructura físico-química; Evaluación de la genuinidad de la leche; Aplicación y efectos de procedimientos físicosy químicos en la leche tratada
  • Espuma de crema de leche

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