Elaboracion de productos de panaderia
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| Otros Autores: | |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera, Malaga :
Innovacion y Cualificacion
2012.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009432915006719 |
Tabla de Contenidos:
- ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA; Presentación; Página legal; Índice; Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas y productos de panadería; Contenido; Capítulo 1 Clasificación de los productos de panadería (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Clasificación de los productos de panadería (...); 3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Tipos de masas de panadería; Contenido; 1. Introducción; 2. Masas con alta, moderada o baja hidratación; 3. Masas enriquecidas; 4. Masas especiales; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Formulación; Contenido
- 1. Introducción2. Formulación para obtener la masa de pan; 3. Cálculo de ingredientes según la proporción (...); 4. Tabla de dosificación de ingredientes (...); 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Sistemas de panificación; Contenido; 1. Introducción; 2. Sistemas de panificación; 3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Preparación de la masa madre; Contenido; 1. Introducción; 2. La masa madre; 3. Tipos de masa madre; 4. Variables a controlar de la masa madre; 5. Conservación; 6. Beneficios del uso de la masa madre; 7. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluaciónCapítulo 6 Características de las masas de pan; Contenido; 1. Introducción; 2. Características fisicoquímicas de las masas de pan; 3. Características reológicas; 4. Características organolépticas de la masa de pan; 5. Factores que influyen en las características de las masas; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 7 Productos finales de panadería; Contenido; 1. Introducción; 2. Características; 3. Tipos de productos de panadería terminados; 4. Propiedades físico-químicas y organolépticas; 5. Resumen
- Ejercicios de repaso y autoevaluaciónCapítulo 8 Determinaciones organolépticas y físico-químicas; Contenido; 1. Introducción; 2. Determinaciones organolépticas y físico-químicas (...); 3. Procedimiento de cata de pan; 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos de panadería; Contenido; Capítulo 1 Operaciones previas; Contenido; 1. Introducción; 2. Acondicionamiento del obrador, maquinaria (...); 3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes; Contenido; 1. Introducción
- 2. Dosificación de los ingredientes3. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Amasado y refinado de masas con baja hidratación; Contenido; 1. Introducción; 2. El amasado; 3. Tipos de amasadoras; 4. El refinado de las masas de baja hidratación; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque; Contenido; 1. Introducción; 2. Reposo en masa o en bloque; 3. Efectos sobre las características de las masas; 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Obtención de piezas individuales; Contenido; 1. Introducción
- 2. Secuencia de ejecución
