Pescados El arte de la técnica profesional
| Otros Autores: | |
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| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Colombia :
Universidad de La Sabana
2019.
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| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009636053106719 |
Tabla de Contenidos:
- Pescados: el arte de la técnica profesional
- Página Legal
- Contenido
- Agradecimientos
- Prólogo
- Introducción
- Capítulo 1 - Pesca y consumo responsable
- Capítulo 2 - Indicadores de calidad para la selección y compra del pescado
- Capítulo 3 - El pescado y sus partes
- Capítulo 4 - Clasificación del pescado
- Capítulo 5 - Aprovechamiento de las partes del pescado y sus cortes
- Capítulo 6 - Los cuchillos e implementos para los pescados
- Capítulo 7 - Sabor y conservación del pescado
- Capítulo 8 - El pescado en la cocina fría
- Capítulo 9 - Medios de cocción para los pescados
- Capítulo 10 - Recetario
- Tabla de conversión de unidades
- Caldo colombiano de pescado en olla de presión
- Guiso costeño
- Guiso criollo / "hogao"
- Salmón curado y ahumado con cilantro y albahaca
- Aguacate relleno de salmón ahumado, crema de suero costeño y crocante de tocineta ahumada
- Butifarra de pirarucú con salsa nariñense de maní
- Ceviche de atún con salsa cítrica de salpicón de baudilia y maíz tostado
- Ceviche de corvina con cítrico de curubas y suero costeño
- Ceviche de corvina con salsa de maracuyá y aguardiente
- Ceviche de trucha de la Cocha con mayonesa de hogao y lapingacho nariñense
- Chorizo de trucha con pisado de aguacate y arepa de arroz
- Croquetas de tilapia con ají de huevo
- Curado de lenguado con salsa de maní
- Escabeche de atún curado con salsa cremosa de berenjenas y melado de ají dulce
- Longaniza de atún con arepa de arroz y ají de tomate de árbol
- Longaniza de salmón con salsa de panela y guarapo
- Montadito de salmón curado y ahumado
- Pastel de arracacha con encocado de tilapia
- Plátano aborrajado de sierra con salsa de encocado del Pacífico colombiano
- Quibbe de sierra con baba ganoush costeño
- Crudo de salmón ahumado con melado de panela,mayonesa de ají antioqueño y cilantro cimarrón.
- Tamal de berenjenas con salpicón de pescado blanco
- Tartar de atún con piñas
- Torta de chócolo con tilapia ripiada y guiso costeño
- Arroz apastelado de berrugate con langostinos
- Arroz de róbalo y camarones
- Bacalao curado con mantequilla de almendras
- Berrugate a la plancha con encocado tumaqueño de almejas
- Bistec de berrugate a la parrilla
- Cachama en bara con yuca y chorrio
- Chicharrón de pargo rojo con crema de suero costeño y cebollitas encurtidas
- Chupe de pescado salado de "Mami Olguita"
- Colombina de salmón con relleno de especias caribeñas y salsa de mistela de mora
- Crema de ahuyama asada con leche de coco y pargo rojo frito
- Filete de berrugate a la parrilla con salsa de mandarina y fresas
- Filete de cherna al horno con chupe de camarón
- Filete de lenguado con mantequilla al ajillo y ají dulce
- Filete de sierra al horno con salsa de uchuvas y ají dulce
- Pargo rojo a la sal
- Parrillada de cherna y langostinos con salsa cremosa de limón y ajillo
- Patarashca de cachama con guiso costeño
- Pusandao de alguacil y leche de coco
- Revoltillo de filete de bocachico frito de Santa Cruz de Lorica
- Sancocho de pescado frito
- Sudado de berrugate tipo viuda con arroz titoté
- Tapao de cherna con guiso costeño y leche de coco
- Tilapia al vacío en mantequilla de albahaca morada y piña asada
- Viudo de pescado / Pescado de río
- Hamburguesa de pescado con pan de mija y salsa de uchuvas
- Mazorcada de tilapia y tocineta ahumada con salsa tártara costeña
- Pincho de salmón con picadillo de hierbas de azotea
- Pincho de tilapia apanada con coco, salsa cremosa de chontaduro y guiso costeño
- Capítulo 11 - Glosario
- Referencias
- Índice de recetas.
