Elaboracion de productos de bolleria
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| Autor Corporativo: | |
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Antequera, Malaga :
Innovacion y Cualificacion
2012.
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| Edición: | 1st ed |
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009432821306719 |
Tabla de Contenidos:
- ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA; Presentación; Página legal; Índice; Bloque 1 Caracterización de los tipos de masas; Contenido; Capítulo 1 Clasificación de los productos de bollería (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Definición; 3. Clasificación; 4. Aplicación práctica; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Masas especiales; Contenido; 1. Introducción; 2. Las enfermedades digestivas; 3. Masas cardiosaludables y dietéticas (...); 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Formulación; Contenido; 1. Introducción
- 2. Cálculo de ingredientes según la proporción (...)3. Fórmulas; 4. Aplicación práctica; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Preparación de la esponja; Contenido; 1. Introducción; 2. Elaboración de la esponja; 3. Variables a controlar y beneficios de su uso; 4. Método directo; 5. Las levaduras; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Características delas masas de bollería; Contenido; 1. Introducción; 2. Descripción de las características físicas (...); 3. Descripción de las características químicas
- 4. Descripción de las características organolépticas5. Factores que influyen en las características (...); 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 6 Productos finales de bollería; Contenido; 1. Introducción; 2. Propiedades físico-químicas y organolépticas; 3. Características químicas; 4. Tipos; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 7 Determinaciones básicas de los productos (...); Contenido; 1. Introducción; 2. Determinaciones físico-químicas (...); 3. Determinaciones organolépticas (...); 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación
- Bloque 2 Operaciones de elaboración de productos (...)Contenido; Capítulo 1 Operaciones previas; Contenido; 1. Introducción; 2. Tipos de obrador; 3. Acondicionamiento del obrador; 4. Utillaje y maquinaria; 5. Materias primas; 6. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 2 Dosificación o pesado de ingredientes; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición; 3. Sistemas de medición; 4. Procesos manuales y automatizados de dosificación; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 3 Amasado; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición y variables a controlar
- 3. Tipos de amasado4. Práctica del amasado; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 4 Reposo en masa o en bloque; Contenido; 1. Introducción; 2. Definición; 3. Efectos sobre las características de las masas; 4. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 5 Obtención de piezas individuales; Contenido; 1. Introducción; 2. Fases en la obtención de piezas individuales; 3. Procesos manuales o mecánicos; 4. Secuencia de ejecución y parámetros de control; 5. Resumen; Ejercicios de repaso y autoevaluación; Capítulo 6 Proceso de hojaldrado manual o mecánico; Contenido
- 1. Introducción
