Sumando voces ensayos sobre educación superior en términos de igualdad e inclusión social
| Otros Autores: | , |
|---|---|
| Formato: | Libro electrónico |
| Idioma: | Castellano |
| Publicado: |
Buenos Aires :
Miño y Dávila
2014.
|
| Colección: | Ideas en debate. Educación.
|
| Materias: | |
| Ver en Biblioteca Universitat Ramon Llull: | https://discovery.url.edu/permalink/34CSUC_URL/1im36ta/alma991009430788206719 |
Tabla de Contenidos:
- CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA: (FUNDAMENTOS CIENTÍFICOS DE LOS PROCESOS CULINARIOS IMPLICADOS EN LA RESTAURACIÓN COLECTIVA)
- ÍNDICE
- PRESENTACIÓN
- PARTE PRIMERA INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA CULINARIA
- 1 CONCEPTO Y OBJETIVOS DE LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA CULINARIA
- TECNOLOGÍA CULINARIA: CONCEPTO
- OBJETIVOS DE LA TECNOLOGÍA CULINARIA
- COCINA DE HOGAR Y COCINA EMPRESARIAL
- SISTEMAS ACTUALES DE RESTAURACIÓN COLECTIVA
- 2 LA RESTAURACIÓN ACTUAL: FUENTES DE ALIMENTOS
- OBJETIVOS DE LA RESTAURACIÓN ACTUAL: LOS MENÚS
- DESARROLLO HISTÓRICO DE LOS HÁBITOS ALIMENTICIOS
- LAS FUENTES DE ALIMENTOS EN LA RESTAURACIÓN DE HOY DÍA
- 3 EL ESPACIO CULINARIO
- DESARROLLO HISTÓRICO DE LA COCINA COMO ESPACIO
- EL ESPACIO CULINARIO PROFESIONAL: CARAC- TERÍSTICAS Y NORMAS DE INSTALACIÓN
- PARTE SEGUNDA OPERACIONES Y PROCESOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA
- 4 LAS OPERACIONES PARA LA CONSERVACIÓN DE INGREDIENTES
- LA CONSERVACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS ALIMENTICIAS
- APLICACIÓN DE BAJAS TEMPERATURAS
- APLICACIÓN DE TEMPERATURAS ALTAS
- APLICACIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS
- NUEVAS TECNOLOGÍAS
- 5 OPERACIONES CULINARIAS A TEMPERATURA AMBIENTE
- LAS OPERACIONES PREVIAS A LOS PROCESOS CULINARIOS
- OPERACIONES DE SELECCIÓN, LIMPIEZA Y DIVISIÓN
- OPERACIONES DE UNIÓN DE INGREDIENTES
- 6 PROCESOS CULINARIOS CON APLICACIÓN DE CALOR: LOS PROCESOS DE COCCIÓN
- GENERALIDADES SOBRE LOS PROCESOS DE COCCIÓN
- CONCEPTO DE COCCIÓN
- GENERADORES DE CALOR O EQUIPOS DE COCCIÓN
- LA TRANSFERENCIA DEL CALOR AL ALIMENTO
- LA NATURALEZA DEL PROCESO DE COCCIÓN
- Principios generales
- Cinética de la transferencia de calor
- EL PROCESO PRIMARIO EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN
- CAMBIOS FÍSICOS: TRANSFERENCIAS DE ENERGÍA Y DE MASAS
- LOS PROCESOS SECUNDARIOS EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN
- ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS COMPONENTES QUÍMICOS.
- Modificaciones vinculadas al aspecto externo
- Modificaciones en las estructuras químicas
- 7 LOS TIPOS DE COCCIÓN
- CLASIFICACIÓN DE LAS COCCIONES SEGÚN EL MEDIO DE TRANSFERENCIA DE CALOR
- COCCIONES EN MEDIO NO LÍQUIDO
- GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN
- EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO
- EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
- APLICACIONES CULINARIAS
- COCCIONES EN MEDIO GRASO
- GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN
- EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO
- PROPIEDADES DE LAS GRASAS DE FRITURA
- EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
- APLICACIONES CULINARIAS
- COCCIONES EN MEDIO ACUOSO
- GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN
- EQUIPOS Y CONDICIONES DE TRABAJO
- EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS
- APLICACIONES CULINARIAS
- COCCIONES MIXTAS
- GENERALIDADES, TIPOS Y DESCRIPCIÓN
- CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE ESTOFADOS A PARTIR DE INGREDIENTES CRUDOS
- CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE ESTOFADOS EN SU JUGO
- CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE BRASEADOS
- CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE GUISADOS
- COCCIONES ESPECIALES
- TIPOS DE COCCIONES ESPECIALES
- CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS DE LA COCCIÓN A VACÍO
- CONSIDERACIONES ESPECÍFICAS SOBRE LAS COCCIONES CON MICROONDAS
- 8 LA RESTAURACIÓN DIFERIDA: SISTEMAS Y APLICACIONES
- CONCEPTO Y DESARROLLO DE LA RESTAURACIÓN DIFERIDA
- SISTEMA DE CONSERVACIÓN EN CALIENTE
- SISTEMA DE CONSERVACIÓN BAJO REFRIGERACIÓN
- SISTEMA DE CONSERVACIÓN BAJO ULTRACONGELACIÓN
- ACONDICIONAMIENTO DEL PLATO COCINADO EN LA COCINA TERMINAL
- LOS SERVICIOS DE OFERTA EN LA RESTAURACIÓN DIFERIDA
- PARTE TERCERA LA CALIDAD EN TECNOLOGÍA CULINARIA
- 9 TIPOS DE CALIDAD Y CRITERIOS EN TECNOLOGÍA CULINARIA
- LA CALIDAD EN LOS PLATOS COCINADOS
- ASPECTOS NUTRITIVOS DE LA CALIDAD
- ASPECTOS SENSORIALES DE LA CALIDAD
- ASPECTOS HIGIÉNICO-SANITARIOS DE LA CALIDAD
- ASPECTOS INTEGRADOS DE LA CALIDAD.
- 10 GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS EMPRESAS DE PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS COCINADOS
- ASPECTOS GENERALES DE LA GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD
- GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA LOGÍSTICA DE ENTRADA
- GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LAS OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
- GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN LA LOGÍSTICA DE SALIDA
- IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS (ARICPC)
- PUBLICACIONES EN LENGUA CASTELLANA
- PUBLICACIONES EN LENGUA INGLESA
- PUBLICACIONES EN LENGUA FRANCESA
- NORMATIVA LEGAL
- Figura 3.1.
- Figura 3.2.
- Figura 3.3.
- Figura 6.1.
- Figura 6.2.
- Figura 8.1.
- Figura 8.2.
- Figura 8.3.
- Figura 8.4.
- Figura 8.5.
- Figura 8.6.
- Figura 8.7.
- Figura 10.1.
- TABLA 1.1.
- TABLA 6.1
- TABLA 6.2.
- TABLA 7.1.
- TABLA 7.2.
- TABLA 7.3.
- TABLA 7.4.
- TABLA 7.4.
- TABLA 7.5.
- TABLA 7.6
- TABLA 7.7.
- TABLA 7.8.
- TABLA 8.1.
- TABLA 9.1.
- TABLA 9.2.
- TABLA 10.1.
- TABLA 10.2.
- TABLA 10.3.
- TABLA 10.4.
- TABLA 10.5.
